Αν κανείς αναζητούσε μία επιτομή γαστριμαργικής εμπειρίας, θα ήταν εκείνη που πρόσφερε το Selene του Γιώργου Χατζηγιαννάκη. Ακόμα θυμάμαι το πρώτο δείπνο στο εστιατόριο, στην αγκαλιά της καλντέρας, στα Φηρά. Σούρουπο, με το ηλιοβασίλεμα να διαχέει τα χρώματά του ολόγυρα. Τα τραπέζια τοποθετημένα διακριτικά στα διαφορετικά επίπεδα του κτιρίου, το κυκλαδίτικο λευκό να πρωταγωνιστεί, τους ανθρώπους του σέρβις να εκτελούν σχεδόν μια χορογραφία γύρω από τα τραπέζια. Απόλυτη αρμονία, απόλυτος σεβασμός στον τόπο, στη στιγμή, στη φύση.
Φιλοσοφία που αποτυπωνόταν και στα πιάτα του Selene. Μια σύγχρονη προσέγγιση της ελληνικής κουζίνας πριν γίνει μόδα με τα σαντορινιά προϊόντα να πρωταγωνιστούν- άνυδρα ντοματάκια, πελτές, λευκή μελιτζάνα, κάππαρη, χλωρό ταπεινή φάβα και βέβαια τα δώρα του σαντορινιού αμπελώνα. Από τον κατάλογο του Selene ξεπηδούσαν πιάτα όπως παγωτό φάβας, γκασπάτσο από ντοματάκια Σαντορίνης με παγωτό φέτα κατά τη θητεία της Κωσταντίνας Φάκλαρη ως σεφ, αγκιναράκια με φάβα και αχινό, "κούπες φάβας με γέμιση ξερής κάπαρης-ντομάτας", "πιτσούνι γλασαρισμένο με βινσάντο", "ωδή ελληνικής σαλάτας" με σφαίρα χλωρό, χώμα από ντάκο, κάπαρη, καπαρόφυλα, καρπούζι, γύρη λουλουδιών, ελιές, μαϊντανό. Πιάτα που έδειχναν στην πράξη τη γευστική ένταση και τη μοναδικότητα των τοπικών προϊόντων.
Oραματιστής και πρωτοπόρος
Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης υπήρξε διορατικός και πρωτοπόρος. Όταν εκείνος και η αγαπημένη του Έβελυν, η σύζυγός του, αρχιτέκτων, άνοιγαν το μαγαζί το 1986, οι Έλληνες μόνο φάβα δεν ήθελαν να φάνε. Ήταν η εποχή της ξενομανίας. Δεν ίσχυε όμως το ίδιο με τους επισκέπτες από το εξωτερικό που ήθελαν να γνωρίσουν το φαγητό του τόπου, ως μέρος της κουλτούρας του. Έτσι, στο Selene υπήρχαν δύο κατάλογοι: ένας για τους Έλληνες και ένας για τους ξένους με αντίστροφα μενού. Ο Γιώργος, ο Γιώργης για τους δικούς του ανθρώπους, ήξερε πως στο τέλος θα επικρατούσε μόνο ένας κατάλογος.
"Ήμουν σχεδόν στην εφηβεία όταν άνοιξε το μαγαζί και έχω τις ομορφότερες αναμνήσεις. Ήμουν 15 χρονών όταν βοηθούσα στο ταμείο και στο σέρβις, μία κοινωνική δουλειά που με έφερνε σε επαφή με πολύ κόσμο σε μία υπέροχη τοποθεσία στην άκρη των Φηρών, πάνω στην καλντέρα, σε μια από τις ομορφότερες γωνιές του Αιγαίου. Τότε το Selene λειτουργούσε όχι μόνο ως εστιατόριο, αλλά και ως μπαρ με ζωντανή μουσική -πιάνο, βιολί και τραγούδι μετά τις 11 μ.μ., όταν γέμιζε με κόσμο μέχρι επάνω τα σκαλιά. Άνθρωποι που ήταν πελάτες και φίλοι τότε μου εκμυστηρεύτηκαν ότι αυτές οι στιγμές υπήρξαν από τις ωραιότερες αναμνήσεις της ζωής τους. Το ίδιο ισχύει και για μένα" εξηγεί η φωτογράφος Ζωή Χατζηγιαννάκη, κόρη του Γιώργου και της Έβελυν.
Υπέρμαχος της σύνθεσης και της κοινής προσπάθειας
Το Selene απογειώθηκε τη δεκαετία του ’90. "An absolutely volcanic experience” έγραφαν οι FinancialTimes to 1999, "Where Good Food is Gourmet” οι βρετανικοί Times, ενώ το 2011 οι New York Times συμπεριέλαβαν το Selene ως ένα από τα εστιατόρια που αξίζει να αναζητήσεις παγκοσμίως στο άρθρο τους "10 Restaurants Worth Leaving the Ship For”. Γιατί; Γιατί ο Γιώργης είχε όραμα για το εστιατόριο, για τη δουλειά του και τον τόπο. Ας μην ξεχνάμε πως το Selene ήταν από τα πρώτα εστιατόρια στην Ελλάδα που πρόσφερε τη δυνατότητα μαθημάτων μαγειρικής και γευσιγνωσίας τοπικών οίνων στους πελάτες τους.
"Μου είχε κάνει μεγάλη εντύπωση πως μόλις έφτασα στο νησί ο Γιώργος φρόντισε πάνω απ’ όλα να με ξεναγήσει και να μου γνωρίσει όλους τους σημαντικούς ανθρώπους της εστίασης. Μιας ομάδας ανθρώπων, μεταξύ των οποίων ο Δημήτρης Λαζάρου και ο Βασίλης Ζαχαράκης για παράδειγμα, που δούλευαν με την ίδια φιλοσοφία. Γνώρισα τα προϊόντα, τους παραγωγούς, το κρασί πριν βγάλουμε το μενού" θυμάται η Κωνσταντίνα Φάκλαρη που είχε τα ηνία της κουζίνας το 2009 και 2010, ενώ το 2011 ήταν σύμβουλος του Selene. "Ήμασταν μια ομάδα, δουλεύαμε σα μια οικογένεια. Ο Γιώργος μας άφηνε περιθώριο δημιουργικότητας και ποτέ δεν ξεκινούσε με το κέρδος, γνώμονάς του ήταν πάντα η καλή, η σωστή δουλειά. Ούτε έκοβε τα πιο δύσκολα πιάτα, όπως π.χ έναν τραχανά που φτιάχναμε με γλυκάδια και νεφράκια που φτιάχναμε, αντιθέτως τα υποστήριζε".
Ο Χατζηγιαννάκης πήγαινε στα μαγαζιά που αγαπούσε κι ο ίδιος τους συνεργάτες, τους φίλους του, αλλά και τους δημοσιογράφους. Όπως στην ταβέρνα Ρόζα, με τις ομελέτες με ορτύκι, "δεν προσπαθούσε να τους κλείσει μέσα στο Selene", θα πει χαρακτηριστικά η Κωνσταντίνα. "Κέρδισα πάρα πολλά από τη συνεργασία μας και κρατάω τον τρόπο που αντιμετώπιζε τη δουλειά. Το πώς ένωνε τους ανθρώπους, διοργάνωνε συναντήσεις για να μιλήσουν όλοι μαζί για τη Σαντορίνη" συμπληρώνει η Κωσταντίνα.
Από την αρχή ο Χατζηγιαννάκης υπήρξε υπέρμαχος της σύνθεσης. Ήξερε καλά πως η Σαντορίνη έπρεπε να προβληθεί συνολικά ως ολότητα, να γίνει από μόνη της ένα brand name. Και πως όλες οι δυνάμεις του νησιού -οι παραγωγοί, οι επαγγελματίες της εστίασης και οι ξενοδόχοι, όλοι θα έπρεπε να γίνουν να συνεργαστούν για την προβολή και την εδραίωση του νησιού στον παγκόσμιο τουριστικό χάρτη.
Selene, ένα "Εργαστήρι Γαστρονομικής Έκφρασης"
"Τη γαστρονομία της Σαντορίνης τη δημιούργησε ο Γιώργος" μας λέει ο οινοπαραγωγός Γιάννης Τσέλεπος. "Είχε όραμα όχι μόνο για το φαγητό, αλλά και για τον σαντορινιό αμπελώνα. Από την αρχή υποστήριζε πως όλα τα κρασιά της Σαντορίνης θα πρέπει να είναι μόνο premium και τίποτα άλλο. Μάλιστα το Selene διατηρούσε σημαντική κάβα. Διέθετε και παλιότερες χρονιές κι έκανε εξαιρετικές επιλογές. Επιπλέον, το 80% της λίστας του ήταν σαντορινιά κρασιά, για να υποστηρίξει το νησί και γιατί πίστευε στο σαντορινιό κρασί. Αν ζητήσετε τώρα από τα τόσα δήθεν εστιατόρια του νησιού παλιότερες χρονιές πόσοι νομίζετε ότι έχουν;".
Και προσθέτει: "το Selene υπό τον Χατζηγιαννάκη ήταν ένα Εργαστήρι γαστρονομικής έκφρασης. Φοβάμαι ότι ούτε ο κόσμος του κρασιού ούτε της εστίασης έχει καταλάβει το όραμά του. Η απώλειά του θα φανεί ακόμα περισσότερο τα επόμενα χρόνια. Δεν χρειαζόμαστε μαγαζιά- βιτρίνες, αλλά ανθρώπους με όραμα, σαν τον Γιώργο. Μακάρι η Πελοπόννησος και η Μακεδονία να είχε έναν Χατζηγιαννάκη. Κάθε φορά γελούσαμε με αυτό, τον παρακαλούσαμε να έρθει στην Πελοπόννησο, κοντά μας, αλλά δεν άφηνε τη Σαντορίνη. Πάνω απ’ όλα ήταν άνθρωπος σεμνός και έντιμος".
Τον Οκτώβρη του 2017, ο Δήμος της Σαντορίνης είχε διοργανώσει προς τιμή του μια ειδική εκδήλωση προκειμένου να τον βραβεύσει για τη συνολική προσφορά του. "Θυμάμαι στο σύντομο λόγο που εκφώνησε πως ξεκίνησε ευχαριστώντας πρώτα τους παραγωγούς του νησιού, αλλά και τους υπόλοιπους "συνοδοιπόρους", τους ανθρώπους της εστίασης και της φιλοξενίας, τους γεωλόγους, τους αρχαιολόγους και τους δημοσιογράφους" σημειώνει ο Νίκος Ζώρζος, τέως Δήμαρχος του νησιού. "Μου έχει μείνει χαραγμένο στη μνήμη το γεγονός πως είπε να απομακρύνουμε τα -αντι και να εμπλουτίσουμε τη ζωή μας με τα -συν, όπως σύγκλιση αντί για αντιθέσεις. Συναγωνισμό αντί για ανταγωνισμό. Γιατί ο Γιώργος υπήρξε άνθρωπος των συνθέσεων, παρότι ο λόγος του υπήρξε αιχμηρός για τα κακώς κείμενα του νησιού. Όπως για τον κορεσμό του. Δεν δίσταζε να εκφράζει την ανησυχία του για το μέλλον της Σαντορίνης. Στο πρόσωπό του είχα βρει έναν σύμμαχο και έναν σπουδαίο φίλο".
Ο Γιώργης
Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης γεννήθηκε το 1946 στον Πειραιά και μεγάλωσε στον Κορυδαλλό, έπειτα έζησε στο Παλαιό Φάληρο. Είχε μικρασιάτικες ρίζες και από τους δύο γονείς του, ενώ ο παππούς του είχε μια μικρή ταβέρνα στην Κοκκινιά. Σπούδασε στη Σχολή Βιομηχανικών Σπουδών του Πειραιά κι εργάστηκε αρχικά στην οικογενειακή επιχείρηση πριν πάρει τη μεγάλη απόφαση να αφοσιωθεί στην εστίαση και τη Σαντορίνη. Η σύζυγός του επιμελήθηκε ως αρχιτέκτονας το μαγαζί στα Φηρά, ενώ την πρώτη περίοδο εργαζόταν ακόμα στον τομέα της, πριν αφιερωθεί κι εκείνη στη Σελήνη. Τα καλοκαίρια δούλευαν μαζί και τον χειμώνα ταξίδευαν.
Η απώλειά της στάθηκε το μεγάλο πλήγμα στη ζωή του Χατζηγιαννάκη, που συνέχισε να υπηρετεί το κοινό τους όραμα. Όταν τα Φηρά άρχισαν να αλλάζουν, μετέφερε το Selene στο παραδοσιακό χωριό του Πύργου. Με απρόσκοπτη θέα στους αμπελώνες του νησιού και τη θάλασσα στο βάθος, η νέα Σελήνη έγραψε τη δική της ιστορία προσελκύοντας κόσμο σ’ ένα από τα ωραιότερα σημεία του νησιού, που διατηρεί σθεναρά την ιδιαίτερη ταυτότητά του.
"Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης υπήρξε μία από τις σπουδαιότερες φυσιογνωμίες στη Σαντορίνη. Όταν μεταφέρθηκε το Selene στον Πύργο ανέβασε συνολικά τον πήχη προς όφελος του χωριού. Έδινε καθημερινά αγώνες για να προστατεύσει το νησί και να διατηρήσει την πολιτιστική του ταυτότητα και ήταν πάντα θετικός να βοηθήσει κάθε προσπάθεια και πρωτοβουλία προς αυτή την κατεύθυνση" σημειώνει ο Λευτέρης Ζώρζος, αρχαιολόγος, ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου Voreina Gallery Suites στον Πύργο και επικεφαλής του Ψηφιακού Αρχείου Θήρας.
Για 35 χρόνια ο Γιώργης ήταν κάθε μέρα και κάθε νύχτα στο μαγαζί του. Δεν υπήρξε ποτέ ένας επιχειρηματίας- φάντασμα, ήταν επιχειρηματίας κι εργαζόμενος όπως όλοι οι άλλοι. Ήταν εκείνος που θα τηλεφωνούσε για τις παραγγελίες το πρωί και το βράδυ τους επισκέπτες του Selene, εκείνος που συνδιαμόρφωνε το μενού με τους σεφ που πέρασαν από την κουζίνα του Selene- τους Χρύσανθο Καραμολέγκο, Πάνος Τσίκα, Αλέξανδρς Τσιοτίνη, Βασίλη Ζαχαράκη, Κωσταντίνα Φάκλαρη, Νίκο Μπούκη, Θοδωρή Παπανικολάου. Στο Selene έβλεπε κανείς τον Γιώργη να κινείται διαρκώς στον χώρο, να ελέγχει διακριτικά κάθε λεπτομέρεια υπό τον ήχο ενίοτε του Keith Jarrett.
Αγαπούσε το καλό φαγητό, το καλό κρασί, την καλή παρέα. Κυρίως όμως, είχε μια σπάνια ποιότητα: αγαπούσε βαθιά και ειλικρινά τους ανθρώπους. Για αυτό και το κενό που αφήνει στην ελληνική γαστρονομία, αλλά και στη ζωή είναι μεγάλο και επώδυνο. Το παράδειγμα του και το όραμά του για το νησί και το μοντέλο ανάπτυξής του είναι μια σπουδαία παρακαταθήκη. Είναι θησαυρός. "Οι γονείς μας πάντα έλεγαν πως η μεγαλύτερη πρόσκληση στην προβολή ενός τόπου, όπως της Σαντορίνης, ήταν η διατήρηση του ως έχει" προσθέτει η Ζωή Χατζηγιαννάκη.
Τη σκυτάλη του Selene έχει πάρει πλέον ο Έκτορας Μποτρίνι με την ομάδα και το εστιατόριο λειτουργεί εντός του ξενοδοχείου Katikies στα Φηρά. Αυτό το Σαββατοκύριακο θα λάβει πάλι χώρα η μεγάλη γιορτή του Σαντορινιού κρασιού, η Vedema, πρωτοβουλία που ξεκίνησε από τον Γιώργο και την Έβελυν. Στη μνήμη του θα διοργανωθεί και ένα six hands δείπνο, με σεφ που είχαν δουλέψει μαζί του, ενώ στη μνήμη του είναι αφιερώμενη και η έκθεση φωτογραφίας "Εκφάνσεις φωτός" σε επιμέλεια της Ζωής Χατζηγιαννάκη.
